Когда наступает депрессия или смятение, попробуй лечь на спину на полу и подними лапы вверх. Иногда мир выглядит лучше вверх ногами.
В субботу мы с Викой ходили в музей по производству сакэ - Hakutsuru Sake Brewery Museum. Я там уже была 2 года назад, но тогда что-то не особо вкурила принцип производства, а в этот раз, поскольку Вика хотела подробностей, волей-неволей пришлось вкуривать 
Сначала я с горем пополам перевела с японского, а потом мы нашли телевизоры, которые показывали объясняющие видео на английском! Ну, с английского переводить не в пример проще, так что я прям даже синхрон забацала с королевским отставанием всего в 7 секунд! Горжусь собой, что называется. В итоге принцип мы поняли и узнали много интересного. Например, что сакэ - это не просто перебродивший варёный рис. Этап брожения - это вообще третий этап главной стадии! Итак, обо всём по порядку.
Первая стадия: добыча воды, сбор и обработка риса.
Воду стараются брать из чистых горных источников - у такой воды вкус лучше. Рис бывает нескольких сортов - какие-то более старые, какие-то более новые. Затем рис отшлифовывают в специальном устройстве. Большая часть риса идёт в производство уже после этой стадии. А некоторую часть подвергают обработке: убирают верхний слой. Чем больше слой убирают, тем меньше становится рисинка, тем больше нужно рисинок для одного литра сакэ, и тем выше цена за бутылку. После обработки остаётся 70% рисинки, 60%, 50% или 38%. Такой рис используется для изготовления элитного сакэ. От сорта риса ещё зависит консистенция сакэ: от мутного белёсого до кристально чистого.
Ну и наконец, рис варят. Чем больше обработан рис, тем быстрее он варится. Важно не переварить его и не не доварить - иначе сакэ будет загублено.
Вторая стадия: производство закваски.
Этап 1: Koji. Коджи - это когда сваренный рис смешивают со спорами плесени. Раньше это делалось в маленькой комнате с низким потолком и специально проведённой теплоизоляцией, так как для этого этапа требуются определённая температура и влажность в помещении. Этот этап занимает примерно 32-50 часов в зависимости от типа риса.
Этап 2: Moto. На этом этапе коджи смешивают с варёным рисом, горячей водой и дрожжами. Смесь мото изготавливается в течение 2-4 недель.
Этап 3: Moromi. Собственно брожение. Мото смешивают с ещё большим количеством варёного риса и горячей воды, причём не сразу. Смешивание идёт в несколько этапов - в старину смесь переливали из небольших широких кадок в огромный высокий чан, потом обратно в кадки, потом обратно в чан - и так несколько раз. Сейчас же весь процесс происходит в одной и той же ёмкости благодаря автоматизации процесса. Брожение длится до месяца. Температура при этом поддерживается не очень высокая, так как считается, что чем меньше скорость брожения, тем лучше вкус.
Третья стадия: собственно производство сакэ.
Этап 1: Прессование. Полученную перебродившую смесь кладут под огромный пресс и получают собственно жидкость, которая впоследствии и именуется "сакэ". В старину смесь разливали по тряпичным пакетам и в таком виде клали под пресс, сейчас же обходятся без пакетов.
Этап 2: Фильтрация. Полученную жидкость фильтруют, чтобы она стала как можно более чистой.
Этап 3: Обеззараживание. Дезинфекция проводится с помощью прогревания отфильтрованной жидкости на огне: ёмкость с ней держат в огне какое-то время. В старину ёмкость была деревянная, так что дезинфекция проводилась путём удержания ёмкости в горячем пару над огнём. Сейчас же ёмкости изготавливаются из огнеупорной и нержавеющей стали.
Этап 4: Выдержка. И наконец, когда дезинфекция проведена, жидкость помещают в специальные цистерны, где она выдерживается ещё полгода-год (раньше срок окончания выдержки совпадал с началом осени). И вот после всего этого полученный в результате напиток и можно назвать "сакэ".
Четвёртая стадия: Пост-продакшн.
Расфасовка по тарам: бутылки, порционные стаканы, тетра-паки. Некоторые производители до сих пор небольшую часть сакэ расфасовывают в старую тару: деревянный бочонок, оплетённый верхним слоем из тростника, но это особый шик.
Развоз по пунктам сбыта.
После осмотра экспозиции нам предложили пройти на бесплатную дегустацию. Дегустировали мы с энтузиазмом; правда, я отдала предпочтение вину из сливового пюре, а не сакэ. Вообще вкус у сакэ на любителя - меня не особо проняло. Бывает двух типов: сладкое и, соответственно, не сладкое. На дегустации предлагали как и обычное сакэ (просто отшлифованный рис), так и элитное (70%, кажется). Ещё было вино из юзу - это такой японский цитрусовый плод.
И просто интересный факт: бочки с сакэ хранятся в любом синтоистском храме в Японии! Приходишь в храм - а там ряды бочек. Лепота!
Сначала я с горем пополам перевела с японского, а потом мы нашли телевизоры, которые показывали объясняющие видео на английском! Ну, с английского переводить не в пример проще, так что я прям даже синхрон забацала с королевским отставанием всего в 7 секунд! Горжусь собой, что называется. В итоге принцип мы поняли и узнали много интересного. Например, что сакэ - это не просто перебродивший варёный рис. Этап брожения - это вообще третий этап главной стадии! Итак, обо всём по порядку.Первая стадия: добыча воды, сбор и обработка риса.
Воду стараются брать из чистых горных источников - у такой воды вкус лучше. Рис бывает нескольких сортов - какие-то более старые, какие-то более новые. Затем рис отшлифовывают в специальном устройстве. Большая часть риса идёт в производство уже после этой стадии. А некоторую часть подвергают обработке: убирают верхний слой. Чем больше слой убирают, тем меньше становится рисинка, тем больше нужно рисинок для одного литра сакэ, и тем выше цена за бутылку. После обработки остаётся 70% рисинки, 60%, 50% или 38%. Такой рис используется для изготовления элитного сакэ. От сорта риса ещё зависит консистенция сакэ: от мутного белёсого до кристально чистого.
Ну и наконец, рис варят. Чем больше обработан рис, тем быстрее он варится. Важно не переварить его и не не доварить - иначе сакэ будет загублено.
Вторая стадия: производство закваски.
Этап 1: Koji. Коджи - это когда сваренный рис смешивают со спорами плесени. Раньше это делалось в маленькой комнате с низким потолком и специально проведённой теплоизоляцией, так как для этого этапа требуются определённая температура и влажность в помещении. Этот этап занимает примерно 32-50 часов в зависимости от типа риса.
Этап 2: Moto. На этом этапе коджи смешивают с варёным рисом, горячей водой и дрожжами. Смесь мото изготавливается в течение 2-4 недель.
Этап 3: Moromi. Собственно брожение. Мото смешивают с ещё большим количеством варёного риса и горячей воды, причём не сразу. Смешивание идёт в несколько этапов - в старину смесь переливали из небольших широких кадок в огромный высокий чан, потом обратно в кадки, потом обратно в чан - и так несколько раз. Сейчас же весь процесс происходит в одной и той же ёмкости благодаря автоматизации процесса. Брожение длится до месяца. Температура при этом поддерживается не очень высокая, так как считается, что чем меньше скорость брожения, тем лучше вкус.
Третья стадия: собственно производство сакэ.
Этап 1: Прессование. Полученную перебродившую смесь кладут под огромный пресс и получают собственно жидкость, которая впоследствии и именуется "сакэ". В старину смесь разливали по тряпичным пакетам и в таком виде клали под пресс, сейчас же обходятся без пакетов.
Этап 2: Фильтрация. Полученную жидкость фильтруют, чтобы она стала как можно более чистой.
Этап 3: Обеззараживание. Дезинфекция проводится с помощью прогревания отфильтрованной жидкости на огне: ёмкость с ней держат в огне какое-то время. В старину ёмкость была деревянная, так что дезинфекция проводилась путём удержания ёмкости в горячем пару над огнём. Сейчас же ёмкости изготавливаются из огнеупорной и нержавеющей стали.
Этап 4: Выдержка. И наконец, когда дезинфекция проведена, жидкость помещают в специальные цистерны, где она выдерживается ещё полгода-год (раньше срок окончания выдержки совпадал с началом осени). И вот после всего этого полученный в результате напиток и можно назвать "сакэ".
Четвёртая стадия: Пост-продакшн.
Расфасовка по тарам: бутылки, порционные стаканы, тетра-паки. Некоторые производители до сих пор небольшую часть сакэ расфасовывают в старую тару: деревянный бочонок, оплетённый верхним слоем из тростника, но это особый шик.
Развоз по пунктам сбыта.
После осмотра экспозиции нам предложили пройти на бесплатную дегустацию. Дегустировали мы с энтузиазмом; правда, я отдала предпочтение вину из сливового пюре, а не сакэ. Вообще вкус у сакэ на любителя - меня не особо проняло. Бывает двух типов: сладкое и, соответственно, не сладкое. На дегустации предлагали как и обычное сакэ (просто отшлифованный рис), так и элитное (70%, кажется). Ещё было вино из юзу - это такой японский цитрусовый плод.
И просто интересный факт: бочки с сакэ хранятся в любом синтоистском храме в Японии! Приходишь в храм - а там ряды бочек. Лепота!